outdoor hedonism

蚵仔，具有濃厚台味的海鮮食材，早已深化於台灣人的基因記號中。不論是冬寒夏熱，吃飯配一碗蚵仔湯都蠻配的。


蚵仔湯的作法很簡單：
1熱鍋後加入油薑絲爆香
2加入水燒開
3放入蚵再燒開
4加鹽調味
5起鍋後加香油

蚵仔夠新鮮，蚵仔湯的簡易作法即可顯現出蚵仔的真滋味。養蚵人家耳提面命，未淘洗的蚵仔可以冷藏四五天而不失鮮度──在台北可以吃到一口新鮮的蚵仔，不唯交通運輸的快速，傳統古老的經驗智慧也是關鍵。


蚵仔之深具台味，跟產地有很大的關係。彰化王功以南，以及雲、嘉、南的廣闊潮間帶都是蚵民海作的場域，其中又以東石、布袋的蚵仔肥美鮮甜最著名。其原因在於這兩地的蚵仔多產於外傘頂洲，海水乾淨自然。可以想像單調的沙洲景致，在其中工作是很辛苦的。大概只有長於都市的人才會嚮往外傘頂洲無人聲的寂靜與單純的自然心靈景致。據說上頭還有一對老夫妻，門牌是口湖鄉蚶寮126之20。

根據蚵仔養殖的演進，我猜想蚵仔最初是海邊居民的副食品，撬開潮間帶礁石的蚵殼就可取得。由於烹煮容易、美味，逐漸演變成今日的蚵架養殖。蚵架（垂上式養殖）是南台灣海岸常見的景觀，竹子結構的棚架下掛著一串串的蚵殼，蚵殼有兩瓣，必需取有凹洞的一瓣來串，一個結有四瓣，一串共十多個結。這些殼回收自剝蚵仔的工寮，養蚵人家會以串計價，請人串空蚵殼串，因此剝蚵仔和串蚵殼成了南台灣沿海特有的人文景觀。


原本東石不在這次嘉義的行程計畫中。


去年在東石吃蚵仔的美味記憶尚在，辦完正事還有一下午的時間，於是決定再去東石漁人碼頭逛逛。


路途其實有點遠，走北港路出嘉義市到高鐵站，再接168。168很長，紮紮實實地穿過太保、朴子才到進入東石。一進到東石鄉168兩旁盡是漁塭，成了東石很鮮明的印象，一直到延伸到鄉公所的位置。公所旁橫豎兩條街，一家ｏｋ，先是聞到漁港獨有的魚腥味，才看到冷清的街道旁山積的蚵殼，而透天厝的樓下盡是剝蚵仔的婦人與一簍一簍待剝的蚵仔。


到漁人碼頭的時間有點晚，兩點半的魚市魚貨拍賣剛結束，溼漉漉的市場只剩下烏魚正在處理──開膛剖肚，母的取卵，公的取膘。上次來覺得拍賣蠻有趣的，一堆叫不出名字的魚貨，開了眼界，但海口腔的台語加上行話一整個很難理解。







市場旁唯一的海產攤賺了錢，桌子越擺越多。不是什麼高級的料理，但可以吃到新鮮，很庶民的店。在這個午餐晚餐之間的時候，店家有閒功夫讓我們對海產以及蚵仔問東問西的，比較麻煩的是要跟不諳台語的毛怪翻譯。跑堂的大陸新娘彷彿他鄉遇故知，還很親切地問毛怪是哪一省來的呀？嗯，是山東，但大陸新娘是毛怪的媽。


好奇心的驅使，叫了一份川燙烏魚膘，新奇十分，但口感與滋味都很普通。蚵仔料理是一定的，重點是蚵仔冬肥夏癟的刻板印象被糾正了。





蚵仔有點類似珊瑚，卵子在大海中受精後會找地方附著生長，因此蚵仔殼串置入海中，蚵仔就會附在殼上生長，並分泌石灰質的外殼以保護。所以殼夠大，是肥美的要件之一。這個附著的時點蚵民稱作春苗、秋苗。


一 為 7 ~ 8 月 間 採 苗 稱 為秋 苗 ， 10 月 至 翌 年 2 月 間 採 苗 稱 為 春 苗 。 前 者 附 著 數 目 較 少 ， 成 長 快 ， 牡 蠣 不 易 掉落 ， 收 成 較 佳 而 深 受 大 家 所 喜 愛 ， 而 後 者 附 著 數 較 多 。 牡 蠣 性 貪 食 ， 可 日 夜 不 停 的濾 水 攝 食 ， 只 要 水 溫 及 鹽 分 適 宜 ， 其 成 長 即 甚 為 快 速 ， 不 過 水 溫 在 32℃ 以 上 時 ， 由於 濾 水 頻 繁 ， 呈 疲 乏 狀 態 ， 以 致 成 長 度 較 差 。


也就是說台灣四季都可以吃到蚵仔，唯最肥美的蚵仔是在二三月的收成的春苗。


回程中，路過碼頭邊的剝蚵寮時，突然動念想在產地買兩斤現剝蚵仔回家嘗鮮，結果就蚵仔的生產甘苦…….聊了半小時。


東石布袋的蚵仔好吃的另一秘訣在海水鹽度夠，這是相較於台南而言，嘉義這一帶確沒有大溪出海，外傘頂洲更是絕佳的產地。不過這行業是靠天吃飯，颱風一吹，可能一百萬的資金就化為烏有（魚會的功能大概就是承作這種季節性的貸款）。辛苦的還有蚵仔成長的過程中要一直去蚵棚除害，剔除掉一些蚵仔的天敵。其中一種是吸食蚵仔的螺，就稱作蚵螺。其針狀食器會分泌一種腐蝕石灰質的物質，據說蚵螺以蚵仔為食，故鮮美無雙，但有行無市，只好蚵民及蚵民的朋友才能享用。但不知是真味美還是心理上的除惡之快。


旅行的滿足感莫過於知道、吃到、看到並買到便宜的土產。只不過今天早上去傳市詢價，在東石買的蚵仔一斤貴了二十塊。